原料は、九州産の無農薬、無化学肥料で栽培した丸大豆と小麦、ミネラル豊富な天日塩のみ。 4カ月で醗酵熟成させることができ、短期間でもろみを作ることができる脱脂加工大豆が使われることが多い中、 味に深みを出すために熟成に1年以上必要な丸大豆を皮ごと使っています。 じっくり時間をかけることで、カラメル色素などの添加物を使わずに深い黒色のしょう油が生まれるのです。  化学調味料や保存料を使っていないので、完成したしょう油は、すっきりとしたキレのよい味わい。 刺身やお浸し、煮込み料理など用途は多様。シンプルな素材で作られているため、料理のジャンルを問いません。 使用頻度が高いからこそ、まずは調味料から“本物”を使ってみませんか？

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食の安全・安心を追求する松合食品

熊本県・不知火町で食の安全・安心を追求する松合食品株式会社。
しょうゆ、味噌、酢の製造を主とする老舗の醸造元です。
同社は、はっきりした記録が残っている
文政十（一八二七）年を「阿波屋」の屋号を掲げた創業年とし、
約190年の歴史を持つ醤油、味噌の老舗醸造元。
本社がある熊本県・不知火町は江戸時代に漁港として栄え、
良質の大豆や小麦、塩が運ばれていたといいます。
また、良質で豊富な水に恵まれ、気候は温暖。
味噌、しょうゆの醸造に適した土地と言われています。
ここで古くからの伝統に、新しい技術と設備を用い、
「自然で健康に良い製品」づくりが続けられてきました。
製造される商品は〝ヤマア〟の屋号の名で、多くの人に親しまれています。

気持ちのこもった、真直ぐな醤油を造りたかった

　七代目にあたる松浦茂社長の思いは、
「世界一安全な原料で、世界一の味噌・醤油をつくろう　日本の農業を守ろう」。
同社の代表的な商品「丸大豆しょうゆ」に使う原料の大豆や小麦は、
熊本県内の契約農家と、熊本県阿蘇の波野高原に持つ自社直営農場にて
農薬、化学肥料を使わずに栽培されたもの。
農場長の森田祐吉さんは、「皆さんに安心して使ってもらえる調味料を造りたい」と、
無農薬での栽培に取り組んでいます。
また、工場長の大橋旭さんは、「きちんと醗酵しているしょうゆは
光沢とツヤがあり、透明度が高く、
赤橙色（せきとうしょく）と呼ぶ赤みがあります。
香りは、奥にしょうゆ独特の香ばしさを備えているもの。
味には旨みと適度な甘さがあるもの」と、
〝いい〟しょうゆの条件を話します。
加えてこれらのバランスが取れていることが要求されます。
製造において最も重要なのは、麹の醗酵をきちんとコントロールすること。
「三日麹」という言葉通り、麹を仕込む際は泊まりがけで温度を調節します。
職人の長年の経験と技が、地道な作業を支えているのです。
大橋さんは「いい仕込みができなければ、品切れする方がいいとさえ思っています」と、
職人の気概を語ります。