長崎上五島町に暮らす小野敬さんは、頑固な塩作り職人。五島列島の清澄な海水を、鉄釜と薪だけでじっくり焚き上げることにこだわり続けています。 赤みを帯びた昔ながらの色合いや、遠赤外線をたっぷり浴びて美しく澄んだ単結晶が特徴です。海のミネラルをたくさん含んだ自然海塩は、料理の味も劇的に変えてくれるはずです。

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満潮時の海水を使うことでまろやかな味に

長崎県五島列島の新上五島町。
ここで塩を作り続ける小野敬さんは
「満潮時の海水で作った塩の方が、結晶の粒が大きくなり
味も優しくまろやか」といいます。
桟橋の先端に据えたポンプで海水を汲み上げ、
風力で水分を飛ばして塩分濃度を上げていきます。
これで、1トンの海水の濃度が、夏は4～5％に、
冬は6～8％に上昇します。
火を焚き、カマドに移した海水を煮詰め、
土甕で20時間以上寝かせます。
仕上げた後の結晶には太陽光を直接あてるのが
小野さんのこだわりです。

鉄釜と薪へのこだわり

「余計な水分が抜けてサラサラになり、
太陽のパワーを吸収して塩が喜んでいるように見える」そうです。
カマドに使う熱源は薪のみ。
遠赤外線を大量に放出する薪でじっくりと
焚き上げるこそ、まろやかで深い味わいの塩になります。
全ての工程に使うのはステンレスやアルミではなく
鉄釜を使っているのも特徴です。
さらに、出来上がって5日以上寝かせることで
しっくりと落ち着き、引き締まった味の「手塩」になります。